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Koscherer Genuss und Natürlichkeit – Die Hofpfisterei

Pessach ist zu Ende und die jüdische Welt giert nach Chametz, vor allem in Form von Brot und Brötchen. Für viele Gemeinden und Einzelpersonen führte daher nach den Feiertagen der Weg zu einer der Filialen der Hofpfisterei, die eine breite Palette koscherer Backwaren anbieten…

Im ejn kemach, ejn Tora
(Sprüche der Väter 3:2)

Von Andreas Waldenhof

Die Zeit nach Pessach ist daher auch ein guter Rahmen, um sich darüber zu informieren, wie es dazu kam, dass die Hofpfisterei, im Stammhaus in München, in der Backstube in Lauf an der Pegnitz, nahe Nürnberg und seit November 2015 der Zulieferant der Hofpfisterei, das Backhaus Grimminger in Vaterstetten, bei München, koschere Produkte produziert und vertreibt.

Bevor wir uns diesem Thema ausführlich zuwenden, begeben wir uns als kulturbeflissene Menschen auf einen kurzen geschichtlichen Ausflug.

Alles begann in München und in der  Zeit des Wittelsbacher Herzogs Ludwig IV. (1282-1347), der als erster deutscher Kaiser die Stadt als festen Sitz der Regierung gewählt hatte. Zu den Hofliegenschaften gehörte auch die Toratsmühle bei der Alten Feste, die erstmalig im Jahr 1331 in einer Urkunde erwähnt wurde. Dort in der Mühle richtete man für den wachsenden Hofstaat des Kaisers eine Pfisterei (Mühle und Bäckerei) ein. Sie bot eine breite Palette von Brot und Gebäck. Das ist die Geburtsstunde der Münchener Hofpfisterei.

Um nicht in den Tiefen einer sicherlich interessante Historie, die  den Rahmen des Artikels sprengen würde, zu versinken, begeben wir uns mit einem Zeitsprung von fast 600 Jahren in das Jahr 1917. In diesem Jahr wurde die Hofpfisterei durch die Familie Stöcker übernommen, die sie auch heute noch führt. Das ist die Geburtsstunde jener modernen Hofpfisterei, die im Jahr 1958 in der  Kreittmayrstraße in München ein neues Gebäude bezog, das auch heute noch der Stammsitz des Unternehmens ist. Vor 25 Jahren wurde dann die Unternehmensbasis durch die Übernahme eines Backbetriebes in Lauf an der Pegnitz erweitert…..

Das Besondere, das die Hofpfisterei von anderen Backbetrieben unterscheidet, ist die Herstellung von Bauernbrot und Kleingebäck unter Verwendung traditioneller Rezepturen und weitgehend traditioneller Produktionsverfahren. Den dahinterstehenden Leitgedanken bezeichnet Herr Andreas Kornek, Produktionsleiter in Lauf, als „Genuss und Natürlichkeit“.

Herr Kornek erläutert: „Die Produkte sollen möglichst natürlich hergestellt werden, ohne Zusätze. Das sieht man zum Beispiel an den Zusatzstoffen, die wir verwenden. Im Brotbereich werden gar keine Zusatzstoffe verwendet, also Null und im Weizenkleingebäck, im Backwarenbereich sind es maximal sieben. Dazu gehört auch die Brezenlauge. Aber dieser Zusatzstoff wird unumgänglich benötigt,um Brezen herzustellen.“

Wie man daran erkennen kann, wurden die Begriffe “Biobäckerei” oder auch “Ökobäckerei” der Hofpfisterei nicht zeitgeistgetrieben von außen aufgeprägt, sondern sind das konsequente Resultat der Firmenphilosophie.

Die beiden Produktionsstandorte teilen sich die Herstellung des Sortiments auf: Brote kommen überwiegend aus dem Stammhaus in München, Weizenkleingebäck und Weizenfeingebäck wird schwerpunktmässig in Lauf an der Pegnitz hergestellt.

Die  Initiative für die Umstellung etlicher Produktionslinien im Münchener Stammhaus auf eine koschere Produktion ging vom damaligen Gemeinderabbiner in der Reichenbachstrasse, Steven Langnas aus. Er hatte bei der Hofpfisterei angefragt, ob Interesse vorhanden ist, Brote als koscher zertifizieren zu lassen. Der Grund, warum er gerade da angefragt hatte, war ein naheliegender. Rabbi Chitrik erläutert: „Die Hofpfisterei ist eine Biobäckerei. Da war es einfacher, als in einer „normalen“ Bäckerei die Produktion zu kontrollieren, und koscher zu machen.“

Aktueller Status ist, dass die meisten Brotsorten des Stammhauses in München koscher zertifiziert sind. Das Ursprungssortiment wurde nach der abgeschlossenen Produktionsumstellung im August 2000 schrittweise erweitert.

Vor etwa acht Jahren erfuhr der Rabbiner der Nürnberger orthodoxen Gemeinde in der Regensburgerstrasse, Rabbi Eliezer Chitrik von der Produktionsstätte in Lauf. Er nahm mit Herrn Kornek Kontakt auf um zu klären, ob sich auch dort koschere Produktlinien eingerichtet werden könnten. Es kam zu einem Gespräch. In dessen Folge fuhr Herr Kornek nach München, um sich bei der  dortigen Produktionsleiterin, Frau Karl, über die Rahmenbedingungen der  koscheren Produktion im Stammhaus zu informieren und auch mit Rabbi Langnas „ein sehr produktives Gespräch“ zum Thema zu führen.

Rabbiner Chitrik ergänzt: „„Es hat sich im weiteren Verlauf eine Zusammenarbeit mit Rabbiner Elias Dray, damals Mitglied des Münchener Rabbinats und für Kaschrut zuständig, ergeben. Gemeinsam mit den Verantwortlichen der Hofpfisterei vereinbarte man, dass auch die Backstube in Lauf koschere Produkte mit einer einheitlichen Zertifikation, unter der Federführung des Münchener Rabbinats, herstellen soll.“

In die weiteren Planungen wurde Rabbi Pinchas Leibush Padwa, damals Amsterdam, involviert. Herr Kornek beschreibt den tiefen Eindruck, den Rabbi Padwa auf ihn machte, in folgender Weise: „So einen Menschen, der so viel Fachkenntnis im Bereich der Bäckerei hatte ich noch nie kennen gelernt. Das war für mich ein Schlüsselerlebnis, Wahnsinn. Er wusste im Bereich koscherer Produktion alles. Wir sind zusammen (Herr Kornek, Rabbi Dray, Rabbi Chitrik) durch die Produktion gegangen und er hat sofort, auf einen ersten Blick gesehen, was muss geändert werden, damit wir ein Zertifikat bekommen können. Alles wurde schriftlich festgehalten und die Umsetzungsschritte dann nach und nach abgearbeitet. Bis alle Sachverhalte, von der Prüfung der verwendeten Zutaten über die Machbarkeit bis hin zur Umsetzung verwirklicht waren, hat es ein gutes Jahr gedauert. Manchmal scheiterte ein vereinbarter Schritt dann trotzdem noch an wichtigen Details und haben uns gefragt wie können wir eine andere Lösung finden? Letztlich hat sich aber immer ein gangbarer Weg gefunden.“

Besuch bei der Hofpfisterei in Berlin
V.l.: Rabbiner Elias Dray, Bernd Hoffmann (Bäckermeister Hofpfisterei), Tuvia Edelmann ( Maschgiach), Besuch bei der Hofpfisterei in Berlin

Eine solche Lösung führt Rabbi Dray aus, war unter anderem die Festlegung, dass die nichtkoschere milchige Brotsorte, die in Lauf gebacken wird, jeweils vor Ende der Woche in die Produktion geht, damit die koscheren Produktlinien, beispielsweise in den Mischbehältern, nicht mit dem unkoscheren Milchpulver in Berührung kommen.

In der ersten Zeit nach der Umstellung fanden, um noch Einzelfragen zu klären, häufige Besuche von Rabbi Chitrik und Rabbi Dray vor Ort statt. Auch Rabbi Padwa war immer wieder anwesend und unterstützte alle mit seinem immensen Fachwissen.

„Es war eine wirklich sehr kooperative und gute Zusammenarbeit, die bis heute, wenn auch in veränderter personeller Zusammensetzung andauert“ stellt Herr Kornek fest.“

Rabbi Chitrik weist darauf hin, dass sich, wie im Stammhaus in München, so auch in Lauf nach der Zertifizierung die Produktpalette erweitert hat: „Seit dem Jahr 2013 werden beispielsweise auch koschere Brezen gebacken und gefrostet zum Aufbacken an die Filialen geliefert. Weil nicht überprüft werden kann, wie die Bedingungen in den Filialen sind, sind die Brezen zwar koscher hergestellt, aber nicht zertifiziert. Trotzdem lässt sich diese Produktlinie nutzen: Gemeinden können gefrorene Teiglinge in Lauf abholen oder in einer der Filialen kaufen und in den Gemeinden unter koscheren Bedingungen backen. Letztere Möglichkeit bietet sich auch für Einzelpersonen an.“

Das Brot aus München und Weizenklein- und Feingebäck aus Lauf an der Pegnitz ist Pat Yisrael, das heißt, es ist unter Beteiligung eines observanten Juden (eines Juden, der Schomer Schabbat ist) hergestellt. Die mindestnotwendige Tätigkeit ist dabei das Einschalten der Öfen vor dem Backen.

Rabbi Chitrik beim sonntäglichen Einschalten der Backöfen
Rabbi Chitrik beim sonntäglichen Einschalten der Backöfen

In Lauf werden die Backöfen jeden Freitag abgeschaltet. Die Anwendung des Shain Systems ist dort leider nicht möglich. Das Shain System (benannt nach seinem Erfinder Rabbi Yehuda Shain) ermöglicht es, eine Produktion remote zu beobachten und auch die Öfen auf diesem Weg einzuschalten.

Rabbi Chitrik fährt aus diesem Grund jeden Sonntag mit dem Auto nach Lauf und schaltet die Backöfen manuell ein.

Gerne erzählt Herr Kornek, mit lachenden Augen, eine Anekdote aus der Umstellungszeit:

„Viele der Mitarbeiter in Lauf hatten noch nie orthodoxe Rabbiner gesehen und waren über die ungewohnte Erscheinung sehr erstaunt. Sie kamen auf mich zu und fragten: Herr Kornek, was waren das für Männer mit so langen Bärten? Was haben die denn hier gemacht? Was haben die gesucht? Wieso dürfen sie mit einem langen Bart in die Bäckerei reinkommen? Dazu muss man wissen: Die Backstube darf aus hygienischen Gründen und wegen der Gefahr von Fremdkörpern im Gebackenen normalerweise nur von Träger kurzer Bärte oder Personen mit Bartschutz betreten werden……

Natürlich wurde den Mitarbeitern erklärt, was da vorgeht, dass es sich bei den bärtigen Männer um Rabbiner handelt, die wegen der Zertifizierung im Haus sind.“

Zwischenzeitlich haben sich die Mitarbeiter der Hofpfisterei in München, Lauf und neuerdings auch die der Backstube Grimminger an den Anblick schwarzgekleideter, bärtiger Männer gewöhnt…….

Wie gelangen Interessierte an die koscheren Backwaren?

Für den Vertrieb der koscheren Produkte nutzt die Hofpfisterei mehrere Kanäle: Es gibt Netze von insgesamt 163 Filialen (Bayern 146, Baden Württemberg 7, Berlin 10), ca. 700 Einzelhandelsgeschäften in Süddeutschland, die Pfister Backwaren anbieten und überregional besteht auch die Möglichkeit des  Brotversands.

Auf der Webseite der Hofpfisterei sind die koscher zertifizierten Produkte ausgewiesen. In den Filialen liegen zur Orientierung auch entsprechende Listen aus.

Allenthalben ist zu hören, dass die Kunden, viele jüdische Gemeinden und Einzelpersonen, mit der Qualität der koscheren Produkte der Hopfisterei sehr zufrieden sind. Auch der Verfasser dieses Artikels kann das aus persönlicher Erfahrung nur bestätigen. Insbesondere jetzt nach Pessach und dem achttägigen Verzicht auf Chametz schmecken mir die koscheren Backwaren besonders gut. Damit stehe ich wahrscheinlich nicht allein………

© Andreas Waldenhof