Rachel Heuberger,
Regina Schneider:
Koscher kochen
[Bestellen?]
20,90 Euro
ISBN 3-8218-0678-8
Couscous
mit Korianderhuhn |
Aus der Koscheren Küche:
Ißt
Deutschland wieder koscher?
Die jüdische Küche ist eine der interessantesten und
abwechslungsreichsten der Welt. Ihre Wurzeln reichen über 2000 Jahre zurück.
Ihren kulinarischen Reichtum und ihre spezifischen Besonderheiten verdankt
sie dem Einfluß der "Kaschrut", der jüdischen Speisevorschrift. Die
Kaschrutregeln stammen sowohl aus der Bibel als auch aus dem Talmud und
beeinflussen bis heute den täglichen Speisezettel der koscheren Küche.
Durch Festlegung auf bestimmte Speisen - nicht alle Tiere sind
erlaubt -, und der besonderen Komposition der Gerichte - milchige und
fleischige Speisen werden getrennt gegessen -, blieb ihr Charakter über
Jahrhunderte hinweg erhalten. Eine rationale Begründung für die
Speisegesetze gibt es nicht. Für fromme Juden religiöses Gebot, haben die
Vorschriften eine ethische Dimension: Sie disziplinieren zum bewußten Umgang
mit Natur und Umwelt. Die Regeln der Kaschrut respektieren, heißt
reflektieren und auswählen, kurz, über den Speisezettel nachdenken und im
Überangebot von Lebensmitteln bewußt entscheiden.
Wo immer sich Juden ansiedelten, übernahmen sie kulinarische
Traditionen und paßten diese erfinderisch den Regeln der Kaschrut an. So
bereicherten sie die Landesküchen mit neuen Zutaten und kreierten neue
Variationen. Durch die weltweite Verbreitung der Juden und ihrer Gerichte
ist die koschere Küche ihrem Wesen nach vielfältig und im Kochstil flexibel.
Sie ist im besten Sinne multikulturell. Viele der deftigen Klassiker
aschkenasischer Küche, aromatische Gerichte der Sefardim und moderne
Tafelfreuden Israels haben sich unter der Hand zu kultigem Fastfood
entwickelt: Chickensoup, Bagels, Brownies, Falafel und Pita sind heute
Leckerbissen eines kosmopolitischen Lebensstils.
Der dynamische jüdische Kulturaustausch hat auch die deutsche
Küche beeinflußt: Die traditionellen Rezepte der Aschkenasim reichen zurück
bis ins Mittelalter und wurden in Deutschland bis zur Eliminierung jüdischer
Kultur auch von Nicht-Juden gepflegt und geschätzt. Die Tradition der
jüdischen Küche ist in Deutschland heute praktisch unbekannt, die Kenntnis
jüdischer Alltagskultur verschüttet.
Auf der Reise durch die
Kulturgeschichte der modernen jüdischen Küche trifft man hingegen auf alte
Bekannte: Klassiker der deutschen "Arme-Leute-Küche" wie Hühnersuppe,
Gefüllter Gänsehals, Heringssalat und Borscht, zählen zu den Ikonen
jüdischer Kochtradition.
Nach traditionellen und modernen Koscher-Rezepten zu kochen, ist
in Deutschland wieder möglich. Die dafür notwendigen Produkte lassen sich im
Supermarkt um die Ecke kaufen. Es gibt Früchte und Gemüse aus Israel, Mazze,
Pita, Bagels, und wer Glück hat, kennt einen koscheren Metzger in der Nähe,
der beste Fleisch- und Geflügelqualitäten führt.
Wer sich nicht an die
koscheren Speisegesetze halten muß oder will, findet Anregung für eine
abwechslungsreiche und in der Regel vollwertige Küche, die schmeckt und
gleichzeitig den Geldbeutel schont: von klassischen Suppenspezialitäten,
Fisch-, Gemüse- und Fleischgerichten bis zu Nudelfavoriten, selbstgebackenem
Weißbrot und leckeren Desserts aschkenasischer, sefardischer und moderner
israelischer Küchentradition.
Erlaubt ist, was schmeckt, nur 'koscher' muß es sein.
Zum Beispiel:
Couscous mit
Korianderhuhn
(4 Personen)
 1
frisches Huhn (ca. 1,5 kg)
750 g Couscous mittlerer Körnung
2 Navets (kleine Rüben), ersatzweise Teltower Rübchen
1 kg Muskatkürbis
500 g Karotten
500 g Zucchini
500 g Gemüsezwiebeln
200 g Mandeln
100 g kernlose Rosinen
4 EL Erdnußöl
2 EL frisches gehacktes Korianderkraut
1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL schwarzer Pfeffer
2 EL Salz
Das Huhn in einem Topf mit Wasser bedecken und aufsetzen. Kurkuma,
Pfeffer und 1 EL Salz zugeben und 40-45 Minuten weichköcheln, herausnehmen und
in Portionen schneiden. Beiseite stellen. Zwiebeln schälen und wie Äpfel in
Schnitze schneiden. Navets und Karotten waschen und schälen; Zucchini waschen
und wie Navets und Karotten in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse und das
Korianderkraut in die Hühnerbrühe geben und 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10
Minuten die Hühnerteile zugeben. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten
und auf einer Platte anrichten. Mandeln mit heißem Wasser übergießen und
schälen. Zusammen mit den Rosinen in einer Pfanne anrösten und über den
Couscous geben. Hähnchenteile und Gemüse mit Brühe separat servieren.
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