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Ulrich Sahms Kochtipp:
Gefilte Fisch
Von Ulrich W. Sahm, Jerusalem
Seit biblischer Zeit gehört Fisch zum jüdischen
Speisezettel. Petrus besaß ein großes Boot, auf dem mindestens zwölf Männer
Platz hatten, darunter Jesus, der bei der Gelegenheit auf dem Wasser ging.
Forschungen haben ergeben, dass Petrus ein Großunternehmen besaß, das
eingesalzenen Fisch bis nach Rom exportierte. In biblischer Zeit, 500 Jahre
davor, beklagte sich der Prophet Nehemias über Phönizier, die in Jerusalem
ausgerechnet am Sabbat ihren Fisch feilboten.
In der Zeit des David und Salomon gab es sogar ein "Fischtor" in der 900
Meter hoch in den Bergen gelegenen Stadt, die damals zwei Tagesreisen vom
Meer entfernt lag. Bei neuesten Ausgrabungen hat man nun 3000 Jahre alte
Gräten entdeckt, von der Nil-Prinzessin, die aus Ägypten importiert wurde,
der Meerasche und Brasse aus dem Mittelmeer und des "St. Peter Fisches" aus
dem See Genezareth.
Dieser Tage feiern die Juden den Beginn des Jahres 5766 seit der Schöpfung
der Erde. Heute steht im Mittelpunkt des Festtisches am Neujahrsfest eine
höchstverpönte und man kann fast sagen "meistgehasste" Speise, nämlich
"gefilte Fisch". Das Rezept dieser Klopse aus dem mit "Haut und Haaren"
durch den Fleischwolf gedrehten Karpfen stammt aus Polen und erkaltet im
eigenen Gelee. Obgleich "gefilte Fisch" einen extrem schlechten Ruf hat, ist
diese Speise inzwischen in der ganzen jüdischen Welt populär geworden.
Selbst bei Juden aus Jemen, Irak oder Marokko und demnächst vielleicht sogar
bei den frisch eingewanderten Äthiopiern ist "gefilte Fisch" nicht mehr
wegzudenken. Es gibt nicht einmal eine hebräische Bezeichnung für "Gefilte
Fisch", denn ein "gefüllter Fisch" ist es ja nun wirklich nicht. Wie bei
volkstümlichen Rezepten üblich, gibt es natürlich zahlreiche Variationen und
"Geheimrezepte". Hier ein Beispiel:
Gefilte Fisch
Die Fischbrühe:
500 gm Fischköpfe, -schwänze, Gräten von weißfleischigem Fisch 1 Schalotte/
Zwiebeln 1 Stangensellerie
1 Möhre (Karotte)
1 Lauchzwiebel
1 Petersilie
1 Salz
1 Pfeffer
Der Fischteig:
500 gm Weißfischfilet von Kabeljau oder Goldbarsch und auf jeden Fall
Karpfen 2 Scheiben eingeweichtes Brötchen oder Weißbrot 2-4 angedünstete
Zwiebeln oder Schalotten 3 Knoblauchzehen, kurz angedünstet
1 Ei (durcheinander gerührt)
Salz
Pfeffer
Prise Zucker
Weichgekochte Karotte zum garnieren.
1. Die Fischbrühe Alles zusammen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken
und 20 min kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Man kann sich aber
auch die Mühe der Herstellung eines solchen Fischfonds ersparen und ganz
einfach Wasser nehmen.
2. Der Fischteig Die Fischfilets mit Zwiebeln, Knoblauch, eingeweichtem und
ausgedrücktem Brot durch den Fleischwolf geben (oder behutsam im Mixer
pürieren), Salz, Pfeffer, Zucker und das gequirlte Ei unterziehen. Eventuell
einen Esslöffel Mehl und ein paar Esslöffel Wasser zugeben. (Ei und Mehl
gehören eigentlich nicht zum klassischen Rezept.) Das Ganze sollte eine
lockere, etwas klebrige Maße ergeben. Mindestens eine halbe Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen. Mit nassen Händen ovale handtellergroße Klöße
formen und auf einem nassen Teller ablegen.
Die Fischbrühe oder das Wasser (etwa zwei Tassen in einem breiten Topf) ganz
leicht zu Sieden bringen (es darf um Gottes Willen nicht kochen) und die
Fischklöße vorsichtig nebeneinander in den Topf geben.
Eine bis zwei Stunden leise im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Klösschen
in einer Form oder auf einer Platte anrichten, mit Brühe übergießen und je
einer gekochten Karottenscheibe garnieren.
Im Kühlschrank kalt stellen. Die Brühe wird dank der Gelantine in den
Fischknochen zu einem wabbeligen Gelee.
Dazu gibt es rote Meerrettichsoße!
© Ulrich W. Sahm / haGalil.com
hagalil.com 05-10-2005 |
