[ISRAEL REISEN]

Essen ist nicht bloss eine Notwendigkeit sondern auch ein Genuss. In Israel sollten Sie diesem Vergnügen so oft und soviel wie möglich huldigen. An den Straßen und Stränden, überall in der Öffentlichkeit und ganz bestimmt in jedem Heim: Lassen Sie es sich gut gehen.

Die biblischen Bewohner des Landes Kanaan ernährten sich von der Fruchtbarkeit und Vielfalt des Landes, in dem "Milch und Honig fließt". Die Milch stammte meistens von Schafen und Ziegen und der Honig von Datteln, Feigen und Johannisbrot. Die Ernte hing von der Sonne, dem Regen und den Jahreszeiten ab, die Mahlzeiten waren einfach, dem Gelage folgte oft die Hungersnot. Die Zeiten haben sich geändert— jedenfalls auf kulinarischem Gebiet.

So wie Israel selbst ein Schmelztiegel der verschiedensten Kulturen ist, so ist auch seine Küche eine Mischung vieler Geschmacksrichtungen mit allen ihren Gegensätzen und Gemeinsamkeiten. Es gibt ganz bestimmt keine typische israelische Küche, so wie es auch keinen typischen Israeli gibt. Die einzigartige Mixtur aus Ost und West resultiert in einem Überfluß an kulinarischen Genüssen.

Der dominierende Stil ergibt sich aus der geographischen Lage des Landes— irgendwo zwischen der Küche des Mittleren Ostens und des Mittelmeeres. Lassen Sie sich bei der Suche nach einem Restaurant nicht von der Bezeichnung "orientfrische Küche" verwirren, es werden Ihnen keine Gerichte aus dem Fernen Osten, sondern Speisen aus dem Mittleren Osten, der semitischen Region angeboten.

"Orientalische" Juden, oder Sepharden, stammen aus Spanien, Italien, Griechenland, der Türkei und verschiedenen arabischen Ländern. Alle jüdischen ethnischen Gruppen, ob aus Marokko, Lybien, Tunesien, dem Jemen oder dem Irak stammend und die im Lande geborenen Sabra, haben sowohl im Alltag als auch an den Feiertagen ihre spezifischen Gerichte.

Die Speisen sind zwar ähnlich, sind jedoch deutlich von einander zu unterscheiden. Kumin (oder Kreuzkümmel), frischer und getrockneter Koriander, Minze, Knoblauch, Zwiebeln, Gelbwurz, schwarzer Pfeffer und manchmal Kardamon und frische grüne Chilischoten sind die wesentlichen Kräuter und Gewürze. Dunkles, fruchtiges Olivenöl bringt eine weitere eigene Geschmacksnote.

Auch die arabische Küche wird als "orientalisch" bezeichnet. Sowohl arabische als auch jüdische Mahlzeiten beginnen mit einer Auswahl an würzigen Salaten. Humus ist ein Dip aus gemahlenen Kichererbsen, gewürzt mit Tahina, einer Sesampaste, Zitronensaft, Knoblauch und Kümmel und als Mittelding zwischen Salat und Brotaufstrich sehr beliebt. Dazu gibt es Auberginen (die Königin des Gartens) in zahlreichen Varianten, als Auberginen in Tahina, gebratene Auberginen in Scheiben, Auberginenwürfel mit Gemüse, kleingeschnittene Auberginen mit Leberfüllung und andere. Auch verschiedene eingelegte Gemüsesorten werden als Salat gereicht.

Sie können einige Salate anstelle einer Hauptmahlzeit bestellen. Oder Sie essen nach der Vorspeise Kebabs (herzhafte Hackbällchen vom Grill), Schischlikim (Spieße mit gegrilltem Lamm- oder Rindfleisch), Seniya (Rind- oder Lammfleisch in Tahinasoße), gefüllte Hühnchen oder Tauben, Lammkoletts oder ein Fischgericht.

Weder in einem koscheren noch in einem muslemischen Restaurant wird Schweinefleisch serviert, beide Religionen verbieten den Verzehr. Meeresfrüchte sind Juden verboten Muslimin jedoch erlaubt.

Versuchen Sie den Fisch, vor allem in der Gegend von Tiberias, Tel Aviv, Jaffa und Elat (es gibt übrigens keine Fische im Toten Meer). Forellen, graue und rote Meerbarben, Seebarsche und Petersfische werden meistens gebraten oder gegrillt serviert, oft in einer pikanten Soße. Authentische nordafrikanische Restaurants offerieren Harimeh, ein scharf gewürztes Fischgericht mit Knoblauch, Tomaten, Kümmel und einer Prise Cayennepfeffer.

Wenn Sie dann noch Raum haben, gibt es Nachtisch! In den arabischen Restaurants kann es Baklava sein, Blätterteig mit Nüssen und süßem Sirup, eine andere kalorienreiche Süßspeise oder Obst. In einem orientalischjüdischen Restaurant gibt es in der Regel Caramelcreme, Schokoladencreme oder eine aus Eiweiß bestehende Köstlichkeit rnit Schokoladensirup, die unverständlicherweise "bayrische Krem" genannt wird. Türkischer Mokka oder mit frischer Minze gewürzter Tee schließen das Mahl ab; wenn Sie Ihr Getränk ohne Zucker wünschen, dann sagen Sie das dem Ober vorsichtshalber bei der Bestellung.

Jemenitische Speisen enthalten fast alle Gewürze, die auch in der sephardischen Küche verwendet werden, nur eben in größeren Mengen. Authentische jemenitische Restaurants kochen Suppen, die dem Besucher aus dem Westen seltsam anmuten, es gibt "Fußsuppen", "Schwanzsuppen" und "Eutersuppen"; aber auch konservativere Varianten wie Linsen-, Gemüse- und Rindfleischsuppen werden serviert. Alle sind wohl abgerundet und sehr aromatisch. Mehrere Brotsorten werden angeboten: Mallawah (knusprig gebratene, köstliche Kalorienbomben), Lahuh (leichte Pfannkuchen) und Jahnoon (strudelähnlicher Teig mit hohem Fettanteil). Diese Brotsorten müssen extra bestellt werden, während Pita-Brot automatisch als Beilage gereicht wird. Versuchen Sie sie mit einem gemischten Gemüsesalat, Humus und/oder Ful (Favabohneneintopf), Haminados (langsam gekochte braune Eier mit kremigem Dotter).

Die Temanim (Jemeniter) haben ihre eigenen speziellen Gewürzmischungen und Zutaten, die alle gesund und besonders bei der Verdauung behilflich sein sollen. Dies sind Hilbe (eine bittere, aber interessante Zubereitung aus Fenugreek), das bei der Behandlung von Diabetes hilfreich sein soll, und S'chug (frischer Koriander mit grünen oder roten Chilischoten und Gewürzen), das den Kreislauf positiv beeinflussen soll. In jemenitischen Lokalen werden beide als Beilage serviert. Vielleicht möchten Sie das Mahl mit einem "Jemenitischen Kaffee" beenden, das ist ein Kaffee, der mit Hawajg gewürzt ist, einer Mischung ähnlich dem indischen Garam Masala.

Wenn Sie sich nach askenasischer oder osteuropäischer jüdischer Küche sehnen, dann finden Sie dort natürlich gefilte Fisch, gekochtes Huhn, gelbe Rüben, gehackte Leber, Borscht (Rotebeete-Suppe), ungarischen Gulasch und russische Peroshki (gebratene oder gebackene Teigwaren mit pikanter Füllung). Diese Gerichte gehören nicht zum Alltagsmahl der meisten Einwohner und sind nur in einem Spezialitätenrestaurant zu haben.

Seit der Aufnahme eines ungewöhnlich hohen Kontingents vietnamesischer Bootsflüchtlinge, wie auch von Chinesen aus Taiwan, Hong Kong, Thailand und den Philippinen gibt es eine Menge chinesischer Lokale, die von der einheimischen Bevölkerung gerne frequentiert werden.

Elegante Restaurants gehören ebenfalls zum Angebot, wie ihre Gegenstücke in anderen Ländern bieten sie eine reiche Auswahl an Gourmetspeisen, einige halten sich strikt an die von ihnen angestrebte Küche, andere richten sich etwas nach dem hiesigen Geschmack. Es ist einer neuen Generation israelischer Köche zu verdanken, daß Bewegung in die Kochszene gekommen ist, sie bemühen sich um eine für Israel spezifische Haute Cuisine, die französische Küche mit einheimischen Zutaten kombiniert.

Das Ergebnis sind Gerichte wie "Lamm in Bulgarteig mit Leberpastetenfüllung" oder "Kalbsbries mit Avocadofüllung in Avocadosoße", die das Fremde und das Vertraute vereinen.

Um einen besseren Einblick in die Landesküche zu bekommen, sollten Sie sich Supermärkte, Gemüsehändler und Märkte anschauen und kleine, abseits gelegene Lokale in Jerusalem, im jemenitischen Keren haTemanim und im haTikvah-Viertel in Tel Aviv, im Hafen von Jaffa und auch in den kleineren Dörfern auskundschaften.

Da das Essen soviel Spass macht, spielen auch Knabbereien eine große Rolle. Sehr populär sind Nüsse und Sonnenblumenkeme sowie mit Sesamkörnem bestreute Brotringe (Begele), die man nur in den "ethnisehen" Vierteln wie der Altstadt von Jerusalem mit S‘atar bekommt, einer Gewürzmisehung mit viel Oregano. Pizzas, Blintzen, Waffeln und diverse Hamburger sind modebedingt. Am beliebtesten sind und bleiben Felafelim, gebratene Kugeln aus Kichererbsenpüree mit verschiedenen Gemüsen in ein Pita-Brot verpackt. Auf den Bürgersteigen der großen Straßen finden Sie meistens gleich mehrere Falafel-Stände, hier können Sie ihr Pitabrot so oft mit allen möglichen Zutaten nachfüllen, wie das Brot es aushält. Shuk Bezalel in Tel Aviv ist wahrscheinlich das bekannteste Felafel-Zentrum. Diese Straße am Karmelmarkt ist voller Felafel-Stände mit der vermutlich besten Auswahl an Salaten diesseits des Mittelmeers.

Israels Obst und Gemüse hat einen legendären Ruf. Die Ernte gelangt nur wenige Stunden nach dem Pflücken zu den Marktständen, und auf den Freiluftmärkten wie Mahaneh Jehudah in Jerusalem oder dem Karmelmarkt in Tel Aviv bereitet sich eine wahre Fülle aus, von Äpfeln, Artischocken über Kohlrabis und Sellerie bis zu Zitrusfrüchten. Unter den subtropischen Obstsorten finden Sie Kiwis, Mangos, Dattelpflaumen, Loquats, Passionsfrüchte, Cheromoya und Papayas. Je nach Saison gibt es frische Datteln, Feigen, Granatäpfel und die größten Erdbeeren, die Sie je gesehen haben.
Die Ware wird nach Gewicht verkauft. Obst ist auf den Märkten wesentlich preiswerter und frischer als in den Supermärkten.

Die Hühnchen und Puten sowie die Gänse und Mullardenten, eine israelische Züchtung, die in den besseren Restaurants serviert werden, sind äußerst schmackhaft und stammen aus dem Lande selbst, während das Rindfleisch zumeist importiert ist.

In der biblischen Zeit war Wasser rar und unrein, und so entwickelte sich Milch zu einem Hauptbestandteil der Speisen. Ziegenmilch wurde als sehr gesund und nahrhaft angesehen, gefolgt von Schafsmilch und Kuhmilch.

Die Tradition aus der Zeit, in der in Israel "Milch und Honig floß", wird heute mit einer Vielfalt an Käsen fortgesetzt, es gibt Schweizer Käse, Camenbert, Brie und Gouda, vollfetten Quark sowie zahlreiche Joghurt- und Käsesorten aus Ziegen- und Schafsmilch.

Bei einem Besuch im Supermarkt werden Sie einheimische Frischkäsesorten sehen, die entweder in Papier eingewickelt oder in Tüten verpackt sind. Die aufgedruckte Nummer gibt den Fettgehalt an. Versuchen Sie Tuw Ta‘am, einen weichen weißen Streichkäse mit nur 5% Fettgehalt, oder Leben und Eshel, Milchprodukte mit dem gleichen Fettgehalt wie Joghurt.

Das Leitungswasser in Israel ist trinkbar, aber natürlich gibt es auch Flaschenwasser. An Imbißständen bekommen Sie neben den bekannten Erfrischungsgetränken auch frisch gepreßten Zitrus- oder Möhrensaft. Israel hat delikate Weiß- und Rotweine zu bieten und dunkles sowie helles Bier. In Bars und Restaurants werden neben den teuren importierten Alkoholika auch einheimische Spirituosen ausgeschenkt.

Wenn es Sufganiot (Berliner) gibt, dann sind Chanukah und die Kartoffellatkes (Kartoffelpuffer) nicht weit. Purim ist die Zeit für Osnej Haman, auch Hamentashen genannt, dreieckige, gefüllte Plätzchen.

Wenn Sie während der Feiertage in Israel sind, dürfen Sie die Festtagsspeisen nicht versäumen. Zum Pesach gibt es Mazzenknejdl, Kokosmakronen, Nuss- und Mandelkuchen. Zu Shavuot gibt es köstliche Milchspeisen. Sukkot und Tu b'Shvat werden mit Dörrobst und Nüssen gefeiert. An Freitagnachmittagen werden für das Mittagessen am Sabbat die geflochtenen Challas zubereitet und Tschulent, oder bei den Sepharden Hamin, ein Eintopf mit Fleisch und weißen Bohnen.

Guten Appetit, beT'awon!