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Der Geschmack der Heiligkeit

In der heiligen Stadt trifft man auf eine große Anzahl von Gerichten, mit Einfluss der ganzen Welt. Eine kulinarische Reise in Jerusalem…

Von Benjamin Rosendahl, ZEITjung.de v. 06.03.2009

„Vergesse ich dich, Jerusalem, so soll ich meine rechte Hand vergessen. Meine Zunge solle mir am Gaumen kleben…“ So heißt es bereits im Psalm des alten Testaments. Die Gerüche und Geschmäcke der Stadt machen allerdings so einen starken Eindruck, dass man sie wohl nicht so schnell vergessen wird. Und am Gaumen bleibt nicht die Zunge kleben, sondern die verschiedene Gewürze des Marktes, das frische Pita-Brot, sanftgekochtes Lammfleisch und der „Nana“-Tee…

Jede kulinarische Reise durch Jerusalem muss am „Schuk“ (also Markt), der „Machaneh Yehudah“ heisst, beginnen und kann dort auch enden: An den endlosen Ständen kann man sich fast alles kaufen, was man zum Kochen und Essen braucht: Frisches Gemüse und Obst, Gewürze der verschiedensten Sorten, Brot, Fleisch, Fisch etc. Alles ist sehr frisch und -im Gegensatz zu europäischen Märkten- auch recht billig. Am meisten lohnt es sich am Freitag, kurz vor dem Anfang des Shabbats, des jüdischen Ruhetags, dort hinzugehen: Da werden die Verkäufer noch schnell versuchen, die Ware zum billigsten Preis loszuwerden. Dabei kann und soll man -das ist ein weiterer Unterschied- feilschen. Aber auch wenn man sich nichts kauft, ist es eine einzigartige Erfahrung, unter dem lauten Geschrei der Käufer seinen Weg durch die vielen Gerüche und Geschmäcke des Schuks zu machen und sich an einer Augenweide von Früchten und Gemüsen sämtlicher Farben zu erfreuen.

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Nach einem Rundgang durch den Schuk lohnt es sich, zur „Marzipan“-Bäckerei zu gehen, die die besten „Rogelach“ (Mini-Schoko-Croissants) der Stadt sowie viele andere, meist europäische Backwaren hat, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen. Diese Bäckerei befindet sich auf der Agrippas-Straße, die man vom Schuk aus zu Fuß erreichen kann. Insbesonders deren Rogelach sind so köstlich, dass mich kürzlich ein Freund von mir aus der Schweiz bat, ihm ein paar per Post nach Zürich zu schicken, wenn ich in Jerusalem bin (was ich auch getan habe).

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A propos Backwaren: Da darf natürlich Borekas (kommt vom türkischen Börek) nicht fehlen, eine Teigware, bei der einem nach dem ersten Biss der Dampf der Füllung in die Nase steigt und zum nächsten Biss verführt: Füllungen gibt es viele (Spinat, Kartoffeln, Käse, Pilze), ebenso wie Stände, wo man Borekas bekommt. Aufgrund der Koscher-Gesetze sind Fleisch-Borekas jedoch eher selten.

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Zum Mittagessen kann man sich auf einen der unzähligen Imbissbuden eine Falaffel holen (womit man sich klar als Tourist ausgibt) oder sich Hummus (siehe Bild) in einer Hummusiade bestellen – am besten in der Altstadt, wo man nach „Hummus Abu Shukri“ fragt. Inwiefern dieser „Abu Shukri“ authentisch ist, und ob es wirklich das Original ist – das sind Fragen, über die sich die Geister streiten. Unbestritten ist jedoch, dass man sich nach dem Genuss des Hummus, der mit einem Pitabrot „gewischt“ wird, bestimmt die Finger leckt.

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Natürlich ist ein kulinarischer Besuch in Jerusalem ohne den „Meoraw Yerushalmi“ (Jerusalemer Gemischtes) nicht komplett: Dabei handelt es sich um eine Mischung von Innereien (Leber, Niere, Herz), die mit viel scharfen Gewürzen, Pilzen und Zwiebeln auf einer heißen Platte gekocht werden.

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Es scheiden sich die Geister, ob man dieses Gericht am besten bei der „Steakiat Chazot“ (Mitternachts-Steakhouse) oder bei „Sima“, ein in David Grossmanns wunderbaren Buch „Wohin du mich führst“ erwähnten Restaurant einnehmen sollte. Beide Restaurants sind bis spät in die Nacht geöffnet und befinden sich in der oben erwähnten Aggrippas-Straße, auf gegenüberliegenden Straßenseiten. Am besten kann man sich durch den wunderbaren Geruch des Meoraws leiten lassen. Nebenbei ist dieses Gericht schon so symbolisch, dass es in Israel sogar eine Fernsehserie mit dem Namen gab…

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Außer den oben erwähnten gibt da noch viele weitere Gerichte und Restaurants aller Fassion und Gemeinden in Jerusalem, die die vielen Einwanderergruppen in Israel repräsentieren: Vom schneebedeckten Russland bis zur heißen Wüste Marokkos, von den Bergen der Bukhara bis zu den weiten Landstrecken Irans ist da alles dabei. Es ist wirklich ein Meoraw Yerushalmi, ein Jerusalemer Mix. Zwei Restaurante soll man sich da aber auf keinen Fall entgehen lassen, denn sie sind Jerusalemer Urgestürme: Pinati („in der Ecke“) und Taami („Nach meinem Geschmack“). Beide Restaurants existieren schon seit Ewigkeiten und sind für die gute Haushaltskost und die schlechten Umgangsformen der Besitzer bekannt. So kann es schon vorkommen, dass -wenn man sich zu lange Zeit nimmt- man folgendes zu hören bekommt: „lo lilos – livloa!“ (nicht kauen – schlucken!). Die Qualität der Gerichte ist jedoch eine mehr als ausreichende Entschädigung für das fehlende Benehmen.

Zum Schluss -und das trifft für alle Restaurants und Cafes in Jerusalem zu- sollte man sich einen Tee bestellen, und zwar „im Nana“ (mit den Blüten der Nana, einer Pfefferminzsorte). Der ist ein Genuss für Geruchs- und Geschmackssinn und hilft auch, das viele Essen zu verdauen.

BeTe’avon! (Guten Appetit)

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Alle Fotos: © Benjamin Rosendahl